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eit Anfang des Jahres verwöhnt uns unser neuer Koch Ralf Fölster im FLS Firmenrestaurant mit seinen kulinarischen Kreationen zum Frühstück und Mittagessen. Höchste Zeit, ihn etwas näher kennenzulernen.
Hi Ralf, erzähl uns doch ein bisschen von deinem Werdegang. Wie bist du zum Kochen gekommen und wo hast du es gelernt?
Ich bin tatsächlich durch meine Großeltern zum Kochen gekommen. Bei Ihnen habe ich fast alle Sommerferien verbracht. Es gab einen großen Garten und ich bin direkt mit der Zubereitung von Speisen konfrontiert worden. Meine Ausbildung habe ich dann im Schwarzwald, wo ich auch herkomme, in einem kleinen Skigebiet gemacht. Danach gab es verschiedene Stationen von der Sterneküche bis zum Catering für die Formel Eins. In Berlin im Roten Rathaus habe ich u.a. zwei amerikanische Präsidenten, Clinton und Bush, bekocht. In Hamburg habe ich auch einmal für Fidel Castro bei einer privaten Veranstaltung gekocht. Ich war im Tafelhaus, im Prinz Frederik Room und im Tschebull, einem sehr angesagten Restaurant in Hamburg.
Hi Ralf, erzähl uns doch ein bisschen von deinem Werdegang. Wie bist du zum Kochen gekommen und wo hast du es gelernt?
Ich bin tatsächlich durch meine Großeltern zum Kochen gekommen. Bei Ihnen habe ich fast alle Sommerferien verbracht. Es gab einen großen Garten und ich bin direkt mit der Zubereitung von Speisen konfrontiert worden. Meine Ausbildung habe ich dann im Schwarzwald, wo ich auch herkomme, in einem kleinen Skigebiet gemacht. Danach gab es verschiedene Stationen von der Sterneküche bis zum Catering für die Formel Eins. In Berlin im Roten Rathaus habe ich u.a. zwei amerikanische Präsidenten, Clinton und Bush, bekocht. In Hamburg habe ich auch einmal für Fidel Castro bei einer privaten Veranstaltung gekocht. Ich war im Tafelhaus, im Prinz Frederik Room und im Tschebull, einem sehr angesagten Restaurant in Hamburg.
Koch Ralf Fölster in seiner neuen Küche im FLS Firmenrestaurant.
Und jetzt hast du nun schon seit drei Monaten einen festen Platz bei FLS gefunden. Wie war dein erster Eindruck?
Ja, für mich war das eine sehr bewusste Entscheidung, auch aufgrund meiner Familie. Mein erster Eindruck war sehr positiv. Es ist sehr kollegial, es macht mega viel Spaß und man bekommt eine große Wertschätzung gegenüber dem, was man macht. Also, ich fühle mich sehr wohl und von den Kollegen gut aufgenommen. Das trägt letztendlich ja auch stark zur Arbeitsatmosphäre bei. Im Restaurant oder beim Catering dagegen ist es eine andere Situation - vieles wird als selbstverständlich wahrgenommen.
Als Küchenchef im FLS Firmenrestaurant bist du zu einem beträchtlichen Anteil für die Ernährung der FLS-Mannschaft zuständig. Was ist dir dabei besonders wichtig?
Ich achte auf frische, regionale und ausgewogene Kost. Mir ist auch wichtig, dass das Angebot jahreszeitlich angepasst ist. In der Winterzeit bedeutet das, dass es etwas deftigere, herbere Küche gibt. In der kommenden schönen Jahreszeit wird es dann wieder leichter und frischer. Ich versuche auch, den einen oder anderen an etwas Neues heranzuführen. Ich möchte letztlich für alle ein gesundes, gutes und bekömmliches Essen zubereiten und denke, da haben wir schon ein ganz gutes Niveau erreicht.
Was darf bei einem guten Gericht deiner Meinung nach nicht fehlen?
Die Produkte sollten von guter Qualität sein. Das ist natürlich das A und O. Man sollte gute Basics wie zum Beispiel ein hochwertiges Olivenöl verwenden. Wir lassen uns von einem regionalen Großhändler beliefern. Dort ist der Anspruch an die Produkte wirklich hoch und wir bekommen eine sehr gute Qualität. Ich achte zudem darauf, dass - soweit möglich – alles, was wir bestellen, bio und von regionaler Herkunft ist.
Dein Lieblingsessen?
(Lacht) Das gibt es in der Tat nicht. Ich esse unheimlich gern Fisch und vegetarisch… Spargel, ja, Spargel könnte man vielleicht sagen. Ich freue mich jedes Jahr auf die Spargelzeit, weil die Gerichte einige der wenigen sind, die noch saisonal betrieben werden.
Und was wird es bei dir NIE zu essen geben?
Tabus habe ich tatsächlich keine, was das Kochen angeht. Es wird keine schlechte Qualität geben, aber das ist wahrscheinlich nicht gemeint. Ich persönlich esse zum Beispiel keinen Brokkoli, trotzdem würde ich ihn anbieten. Innereien würde ich vermutlich nicht machen, weil das einfach zu viele nicht mögen oder man schafft dann eine gewisse Alternative. Es gibt natürlich ethische Tabus. Gänsestopfleber würde ich beispielsweise nicht servieren.
Worauf freust du dich in der kommenden Zeit bei FLS besonders?
Jetzt bin ich ja eingefuchst und freue mich, dass ich zur Verbesserung des Essverhaltens des ein oder anderen beitragen kann. Man sieht an der hohen Quote derjenigen, die das Mittagsangebot wahrnehmen, dass wir schon einen Großteil der Mitarbeiter erreichen. Es ist bei einer größeren Personenanzahl immer eine Herausforderung, alle zufrieden zu stellen. Aber das ist so ein bisschen mein Ehrgeiz und das Ziel, das ich mir gesetzt habe. Ich möchte, dass die Kollegen gern zum Essen ins Firmenrestaurant gehen und dabei alle fit und gesund bleiben.
Lieber Ralf, wir freuen uns sehr, dass du bei uns bist und uns jede Woche mit kreativen und vor allem köstlichen Gerichten überraschst. Für die kommenden Wochen, Monate und Jahre bei FLS wünschen wir dir weiterhin alles Gute und viel Erfolg.
Ja, für mich war das eine sehr bewusste Entscheidung, auch aufgrund meiner Familie. Mein erster Eindruck war sehr positiv. Es ist sehr kollegial, es macht mega viel Spaß und man bekommt eine große Wertschätzung gegenüber dem, was man macht. Also, ich fühle mich sehr wohl und von den Kollegen gut aufgenommen. Das trägt letztendlich ja auch stark zur Arbeitsatmosphäre bei. Im Restaurant oder beim Catering dagegen ist es eine andere Situation - vieles wird als selbstverständlich wahrgenommen.
Als Küchenchef im FLS Firmenrestaurant bist du zu einem beträchtlichen Anteil für die Ernährung der FLS-Mannschaft zuständig. Was ist dir dabei besonders wichtig?
Ich achte auf frische, regionale und ausgewogene Kost. Mir ist auch wichtig, dass das Angebot jahreszeitlich angepasst ist. In der Winterzeit bedeutet das, dass es etwas deftigere, herbere Küche gibt. In der kommenden schönen Jahreszeit wird es dann wieder leichter und frischer. Ich versuche auch, den einen oder anderen an etwas Neues heranzuführen. Ich möchte letztlich für alle ein gesundes, gutes und bekömmliches Essen zubereiten und denke, da haben wir schon ein ganz gutes Niveau erreicht.
Was darf bei einem guten Gericht deiner Meinung nach nicht fehlen?
Die Produkte sollten von guter Qualität sein. Das ist natürlich das A und O. Man sollte gute Basics wie zum Beispiel ein hochwertiges Olivenöl verwenden. Wir lassen uns von einem regionalen Großhändler beliefern. Dort ist der Anspruch an die Produkte wirklich hoch und wir bekommen eine sehr gute Qualität. Ich achte zudem darauf, dass - soweit möglich – alles, was wir bestellen, bio und von regionaler Herkunft ist.
Dein Lieblingsessen?
(Lacht) Das gibt es in der Tat nicht. Ich esse unheimlich gern Fisch und vegetarisch… Spargel, ja, Spargel könnte man vielleicht sagen. Ich freue mich jedes Jahr auf die Spargelzeit, weil die Gerichte einige der wenigen sind, die noch saisonal betrieben werden.
Und was wird es bei dir NIE zu essen geben?
Tabus habe ich tatsächlich keine, was das Kochen angeht. Es wird keine schlechte Qualität geben, aber das ist wahrscheinlich nicht gemeint. Ich persönlich esse zum Beispiel keinen Brokkoli, trotzdem würde ich ihn anbieten. Innereien würde ich vermutlich nicht machen, weil das einfach zu viele nicht mögen oder man schafft dann eine gewisse Alternative. Es gibt natürlich ethische Tabus. Gänsestopfleber würde ich beispielsweise nicht servieren.
Worauf freust du dich in der kommenden Zeit bei FLS besonders?
Jetzt bin ich ja eingefuchst und freue mich, dass ich zur Verbesserung des Essverhaltens des ein oder anderen beitragen kann. Man sieht an der hohen Quote derjenigen, die das Mittagsangebot wahrnehmen, dass wir schon einen Großteil der Mitarbeiter erreichen. Es ist bei einer größeren Personenanzahl immer eine Herausforderung, alle zufrieden zu stellen. Aber das ist so ein bisschen mein Ehrgeiz und das Ziel, das ich mir gesetzt habe. Ich möchte, dass die Kollegen gern zum Essen ins Firmenrestaurant gehen und dabei alle fit und gesund bleiben.
Lieber Ralf, wir freuen uns sehr, dass du bei uns bist und uns jede Woche mit kreativen und vor allem köstlichen Gerichten überraschst. Für die kommenden Wochen, Monate und Jahre bei FLS wünschen wir dir weiterhin alles Gute und viel Erfolg.